Faire son pain au levain à la maison

Les ingrédients

Le levain

Le levain, c'est quoi ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau incluant une population spontanée de levures et de bactéries. Chaque levain est différent et a une population spécifique, liée à son histoire et son environnement de stockage. En très résumé, les levures (qui transforment le sucre en alcool et en gaz) font lever le pain, tandis que les bactéries préparent le pain à la digestion.

Il est assez facile de faire son propre levain (il existe plein de tutos sur le Net), mais le plus simple et fiable est sûrement de demander un bout de levain au boulanger du coin ou au voisin qui fait son pain. Plus un levain est âgé, plus il est stable et équilibré, et donc plus son comportement est prévisible et reproductible. Cette stabilité est intéressante pour affiner sa recette et sa façon de travailler afin d'avoir un pain régulier et à son goût.

Je mets combien de levain dans ma pâte ?

Ça dépend! La quantité de levain dans une pâte est une variable d'ajustement. Et c'est aussi une affaire de méthode personnelle. Pour une préparation avec 1kg de farine, il est possible de mettre aussi bien 1g que 250g. Plus on met de levain, plus rapide sera la fermentation, mais quand on fait du pain au levain on cherche plutôt à ralentir le temps: plus la fermentation sera lente, plus le pain sera bon, au niveau gustatif et nutritionnel.

Quelques repères:
• Si vous mettez une quantité de levain de l'ordre du gramme par kilo de farine, le temps de fermentation total sera de l'ordre d'une journée entière (24 heures)
• Si vous mettez une quantité de levain de l'ordre de la centaine de grammes par kilo de farine, le temps de fermentation total sera de l'ordre de 6-7 heures
• Partez des quantités indiquées par une recette, puis ajustez d'une fois l'autre
• Plus il fait chaud, moins il faut de levain
• Mettez la même quantité de levain que la dernière fois que vous avez fait du pain, en ajustant en fonction de la température

Comment en prendre soin

La vie du levain est cyclique: s'il a à manger, il se développe (les levures et bactéries se reproduisent), on dit qu'il est «actif»; à son pic, il a doublé de volume et il est bien bombé; il atteint alors un plateau et va commencer sa décroissance; il se met en veille, en attendant d'avoir de nouveau sa nourriture. Son aspect se tasse et devient plus liquide. Pour éviter les (mauvaises) surprises, l'idéal est d'utiliser le levain au moment où il est le plus actif.

Pour nourrir un levain, on lui donne de la farine et de l'eau. C'est ce qu'on appelle un «rafraîchi». La méthode la plus simple est au «tant pour tant», c'est-à-dire qu'à un certain poids de levain on va ajouter le même poids d'eau et le même poids de farine. Avec ces proportions, il faut compter environ 6 heures dans une pièce à 20°C pour que le levain atteigne son pic. À 25°C, il faudra plutôt 5 heures environ. Au frigo, cela prendra environ 24 heures. Utilisez de l'eau tiède (lègèrement froide sur le dos de la main). Vous pouvez utiliser la même farine que pour vos pains.

Il faut idéalement faire un rafraîchi au plus tard toutes les trois semaines pour que le levain garde son équilibre (sinon il risque de se faire coloniser par des levures ou bactéries indésirables pour la panification). Si vous partez trois ou quatre semaines en vacances, faites un rafraîchi juste avant de partir, puis mettez le levain dans un bocal fermé au frigo. Ou vous pouvez bien sûr l'apporter en vacances! Si vous pensez ne plus utiliser le levain pendant plus longtemps encore, une solution est de le déshydrater: quand il est bien actif, étalez-le sur les parois d'un saladier et mettez-le dans un endroit chaud, sec et aéré. Quand il sera bien déshydraté, il va se décoler des parois. Mettez-le ensuite dans un papier craft ou un bocal. Vous pourrez ainsi le conserver pendant des mois, voire des années (et aussi l'envoyer par la Poste à votre cousine à Montréal).

Quoi faire s'il me reste du levain ?

Vous pouvez en faire des chips: étalez le levain en très fine couche sur du papier sulfurisé, salez, ajoutez quelques graines ou épices, puis mettez sur une grille au four à 180°C. Dès que la couleur a terni partout, c'est cuit. Sortez, découpez en chips, et servez à l'apéro.

Vous pouvez aussi en faire cadeau, le déshydrater pour le conserver, ou faire des pizzas.

La farine

Idéalement, une farine paysanne. Je vous conseille de toujours utiliser la même farine jusqu'à avoir trouvé vos repères, puis ensuite de vous amusez à changer, mélanger, etc.

Note: même en utilisant toujours la farine du même producteur, il peut y avoir des variations: humidité de la farine, réglage de meule…

L'eau

Quelle température pour mon eau ?

Ce que je vous conseille: tiède, légèrement froid, au toucher sur le dos de la main, un peu plus chaud s'il fait moins de 20°C dans la pièce, un peu plus froid s'il fait plus de 25 °C.

Pour être plus réguliers, les boulangers utilisent la température de base, qui se calcule de la façon suivante: la température de la farine + la température du fournil + la température de l'eau. En général, elle tourne autour de 70°C, mais elle dépend des préférences des boulangers, et un peu des recettes (par exemple le seigle demande une eau plus chaude). L'important, c'est qu'elle soit constante d'une fournée à l'autre, pour avoir un processus régulier et reproductible. Mais à la maison, je pense que ce n'est pas la peine de s'embêter avec ça. Sauf si vous pensez que le thermomètre éprouve des sensations.

Le sel

Le moins possible! La recommandation des nutritionnistes est de 12g par kilo de farine. Si vous faites un pain aux graines toréfiées, vous pouvez essayer de ne pas mettre de sel du tout, et vous allez découvrir un nouveau monde gustatif!

Les graines

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Le son

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Les étapes

Le frasage

C'est tout simplement le mélange des ingrédients. Quand la pâte est uniforme, qu'il n'y a plus d'eau dans un coin, plus de farine, pas de grumeaux de graines, bref, quand tout est uniforme, on s'arrête.

Le pétrissage

C'est l'étape qui donne au pain sa tenue, en renforçant le réseau de gluten. Il y a plusieurs méthodes, ici on préconnise d'en faire le moins possible: une heure après le frasage (ce temps s'appelle l'autolyse, il permet aux molécules de protéines — le gluten — de se détendre et s'emmêler, grâce à l'eau) faire simplement des rabats de la pâte sur elle-même jusqu'à obtenir une pâte tendue. L'image cible est le ballon de baudruche. En théorie, deux ou trois rabats suffisent.

Le pointage

C'est la première fermentation. Elle se passe dans le récipient où on a fait le frasage. Couvrir la pâte et éviter les courants d'air. Le pointage est terminé quand la pâte a gonflé et qu'elle commence à être criblée de petites bulles.

Le boulage

La pâte s'est détendue lors du pointage, on va la retendre en faisant des rabats, c'est-à-dire des plis de la pâte sur elle-même.

Le façonnage

À cet étape, on façonne le pain, c'est-à-dire qu'on lui donne sa forme finale. Dans sa version la plus simple, le boulanger domestique se contente de mettre le pâton sur un torchon dans un panier à la forme et la taille souhaitée, après fait un léger boulage

L'apprêt

C'est la deuxième fermentation, mais cette fois le pâton a sa forme définitive. L'apprêt est fini quand la pâte a doublé de volume environ, qu'elle est bien souple et que les premières grosses bulles apparaissent.

La cuisson

À la cocotte

La recommandation pour faire son pain à la maison. La cocotte permet une cuisson équivalente aux fours à pain pro. Il faut une cocotte en fonte. On fait chauffer le four avec la cocotte. Puis on enfourne avec le couvercle pour la moitié du temps de cuisson environ (permet de garder l'humidité et donc de retarder la formation de la croûte, permettant au pâton de mieux se développer), et on cuit la deuxième moitié sans couvercle, pour donner de la couleur et de la croûte au pain.

Avec une pierre à pain

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En moule

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Vapeur

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Les recettes

Le classique

1. Fraser jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si possible, utiliser un récipient transparent, pour faciliter l'estimation du pointage.
2. Laisser reposer entre demi-heure et une heure
3. Pétrir légèrement la pâte en faisant une boule
4. Laisser reposer trois heures environ. C'est la phase dite de «pointage». Pour estimer si le pointage est fini:
   • la pâte a plus ou moins doublé de volume
   • des petites bulles la parsèment
5. Faire une boule pour retendre la pâte, puis mettre dans un banneton un peu plus petit que la cocotte qui servira pour la cuisson
6. Laisser reposer deux heures environ
7. Enfourner, en ayant fait chauffer la cocotte
8. Cuire 30 minutes couvercle fermé, puis les dernières 15 minutes sans couvercle.

Faire les premiers essais le matin, pour pouvoir surveiller tout le processus.

Si le pain ne semble pas prêt le soir, bouler la pâte et mettre au frigo avant de se coucher, puis sortir le lendemain matin

Pain à fermentation lente

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L'engrain, ou petit épeautre

1. Fraser à la cuillère (le pâte est liquide) jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si possible, fraser dans un récipient transparent, pour faciliter l'estimation du pointage.
2. Laisser reposer entre demi-heure et une heure
3. Remélanger légèrement la pâte à la cuillère jusqu'à sentir qu'elle résiste
4. Laisser reposer trois heures environ. C'est la phase dite de «pointage». Pour estimer si le pointage est fini:
   • la pâte a plus ou moins doublé de volume
   • des petites bulles la parsèment
5. Verser dans le moule
6. Laisser reposer au moins deux heure. Quand la pâte est bombée mais qu'elle commence à se fissurer sous l'action du gaz de fermentation, c'est l'apprêt est fini, il faut enfourner.

Le pain aux graines

Le pain complet au son fermenté

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La brioche au levain

Pour 12 brioches de 300g. Il est fortement conseillé d'avoir un batteur mécanique pour réaliser la brioche.

1. Fraser les ingrédients, sauf le beurre et le sucre, en première vitesse.
2. Laisser reposer 30 min
3. Ajouter le beurre et le sucre, puis pétrir en deuxième vitesse jusqu'à obtenir une pâte lisse, qui se décolle des parois (faire le test de résistance du réseau)
4. Laisser reposer environ 20 heures (à 20°C)
5. Bouler
6. Tresser
7. Faire un apprêt de 3 heures environ (à 20°C)

Pain de mie

Pâte à pizza

1. Fraser jusqu'à obtenir un mélange homogène
2. Laisser reposer une demi-heure environ
3. Pétrir deux ou trois fois la pâte en laissant reposer un quart d'heure entre chaque
4. Laisser reposer trois heures environ
5. Faire une boule pour retendre la pâte
6. Laisser reposer une heure
7. Étaler à la main ou au rouleau

Quelques conseils: cuisson en plaque, pas trop de sauce tomate pour ne pas trop imbiber la pâte avant cuisson, couper la garniture en lamelle pour pas que ça roule à l'enfournement

Diagnostiquer ses ratés

La croûte est décollée de la mie

Trois causes possibles, qui souvent se combinent:
• une fermentation trop avancée, le réseau du gluten est trop dégradé pour contenir le gaz et se développer en hauteur
• un four trop chaud, le croûte se forme trop rapidement, sans que le cœur ait eu le temps de monter à température
• un manque d'humidité dans la chambre de cuisson, là aussi ayant pour conséquence une croûte formée trop tôt par rapport à la cuisson de la mie

Mie très irrégulière

Le pain manque de fermentation: la prochaine fois il faut laisser au moins une heure de plus dans le banneton.

Ressources

• Traité de boulangerie au levain, de Thomas Teffri-Chambelland
• Les vidéos de l'École internationale de boulangerie
• Le blog Ni cru ni cuit
• Les articles de Christian Rémésy
• Notre pain est politique
• Levain, de Marc Dewalque

Texte et photos sous licence CC BY-SA-NC.